Selim Aydın
Kurucu & Baş Usta
Gaziantep'te yetişti, 24 yıldır yufka açıyor. Atölyenin katman ve pişirim sorumlusu; “40 kat eşiği” ilkesinin sahibi.
Atölye
Tarif değil, tolerans yönetir
2013'ten beri Karaköy'de; katman, şurup ve gramajı ölçüp kaydeden küçük bir üretim atölyesi. Aylık kapasitemiz sınırlı, o yüzden her tepsiye vaktimiz var.
HİKAYE
Bir refraktometre ile başladı
Atölye, baklavanın “göz kararı” yapılmasına itiraz eden bir ölçüm merakından doğdu. İlk aldığımız alet bir mutfak terazisi değil, şurubun yoğunluğunu okuyan bir refraktometreydi.
11 yıldır aynı ilkeyle çalışıyoruz: her tepsinin katmanı, şurubunun briksi ve dilim gramajı ölçülür, fişe yazılır. Böylece bugün yediğiniz baklava ile üç ay önceki aynı künyeye sahip olur. Yılda yaklaşık 4.180 tepsi üretiyoruz; sayının küçük kalması bilinçli bir tercih.
Bekleme listesi sezonda 1–2 haftaya çıkabiliyor. Kurumsal siparişleri önceden planlıyoruz ki her kutunun künyesi eksiksiz çıksın.
EKİP
Ölçen eller
Küçük bir ekip; her biri süreçte belirli bir ölçüm noktasından sorumlu.
Derya Kılıçoğlu
Şurup & Ölçüm Sorumlusu
Gıda mühendisi. Refraktometre kalibrasyonu, 62°Bx bandının korunması ve emilim testlerinden sorumlu. 9 yıldır atölyede.
Mehmet Çelik
Tartı & Teslim
Şablon kesim, porsiyon tartısı ve kutu künyesi Mehmet'in elinden geçer. 6 yıldır ±0 g hedefini tutan kişi.
MÜŞTERİ NOTU
Ölçüyü tadanlar
Kısa, gerçek bir not — çeşit ve ay bilgisiyle.
“Nişan için 8 özel gramaj kutu ısmarladık. Her kutu tam 500 g çıktı, isim kartları da eklendi. Fiyat ortalamanın biraz üstünde ama künye şeffaflığı buna değer.”
SIKÇA SORULAN SORULAR
Süreç hakkında
“40 kat” gerçekten sayılıyor mu?
Evet. Yufka açımında katman sayısı üretim fişine yazılır; örnekleme ile kalınlık mikrometreyle kontrol edilir. Çeşide göre 40–42 kat bandındayız.
Şurup briksi neden önemli?
62°Bx, şurubun yufkaya işleyip baklavayı cıvıtmadığı denge noktasıdır. Refraktometre bu değeri tahminden çıkarır; her partide ölçülür.
Gramaj sapması gerçekten ±0 g mı?
Hedefimiz ±0 g; şablon kesim ve tartı ile porsiyon eşitlenir. Örnek dilimler tartılıp doğrulanır, kutu son tartıdan geçer. Pratikte sapma tartı hassasiyeti içinde kalır.
Sipariş ne kadar sürede hazır olur?
Standart çeşitler sipariş +1 gün; özel gramaj kutuları +2 gün. Yoğun sezonda bekleme listesi 1–2 haftaya çıkabilir, bunu sipariş sırasında bildiririz.
Şehir dışına gönderim var mı?
İstanbul içi elden teslim önceliğimiz. Şehir dışı için baklavanın raf ömrü ve sevk koşullarını konuşarak, uygun çeşitlerde kargo planlıyoruz.
Ödeme sitede mi alınıyor?
Hayır. Site üzerinden ödeme alınmaz; sipariş iletişim üzerinden onaylanır, ödeme atölyede veya banka havalesiyle yapılır.
İptal edersem ne oluyor?
Teslime 5+ gün varsa tam iade, 2–5 gün arası %50, 48 saatten az kalınca kapora iade edilmez. Mücbir sebeplerde sipariş ücretsiz ertelenir.